안녕하십니까? 한우조합입니다.

우경석님께서 말씀하신바와 같이 수입쇠고기는 대부분 얼린 상태로 유통됩니다. 한 번 얼린 고기는 맛이 떨어지며 더군다나 수입쇠고기는 대부분 뼈가 붙은 상태의 큰 덩어리고기(지육)상태로 수입하여 녹인 다음 뼈를 제거하고 일정한 크기로 잘라낸 후 포장하여 다시 얼리게 되므로 여러 차례 냉동과 해동의 과정을 거치게 됩니다. 이러한 과정 중에 고기에 존재하는 육즙이 빠져나와 맛이 없게 되며 근육조직은 질기게 변합니다.

따라서 냉동, 해동의 과정을 거치지 않고 냉각만 시킨 한우고기의 맛이 우수한 것은 자명한 이치입니다. 하지만 말씀하신대로 모든 식육업소에서 냉각만 시킨 한우고기를 판매하는 것은 아닙니다. 따라서 소비자들이 쇠고기를 구입할 때에는 반드시 원산지를 확인하여야 하며 고기의 보관상태를 면밀히 알아보고 구입하여야 합니다. 비록 한우고기라 하더라도 일단 냉동된(얼린) 고기는 냉장된(얼리지 않고 냉각만 시킨) 고기에 비하여 품질이 떨어지므로 얼리지 않은 고기를 적당량만 구매하여 냉장실에 보관하며 드시는 것이 바람직합니다. 물론 고기는 변질되기 쉬운 식품이므로 냉각시키지 않은 쇠고기를 판매하는 식육업소는 이용하지 않는 것이 좋습니다.

좀 더 객관적인 답변을 원하셨기 때문에 농촌징흥청에서의 자료 참고로 하였습니다.

-외국산 고급 냉장육에 비해 우수성 입증 -

□ 한우고기가 고급 수입냉장육보다 맛이 우수한 것으로 나타났다.
농촌진흥청 축산연구소(소장 윤상기)에서는 수입 고급쇠고기와 한우 1, 3등급 쇠는 한우고기의 육질과 관능특성을 비교 연구한 결과 수입육이 근내 지방함량 높으나, 향미보다 낮고, 고기의 연한 정도와 다즙성은 한우고기와 차이가 없는 것으로 나타났다고 발표했다.

□ 고기의 관능특성은 씹을 때 입안에서 느끼는 형태변화 과정, 속도와 침샘자극도 등의 종합적인 느낌에 의해 판단되며, 더 중요한 요소는 이러한 판단이 식품에 대한 개인적인 경험과 결합된 심리적 판단이 포함된다는 것이다.

○ 요리 방법 및 소비자 개개인의 사회문화적 요인에 의해 큰 영향을 받는 기호도와 만족도는 높은 관련성을 가지며 그 나라 소비자가 품질을 결정하는 중요한 요소이다.

□ 국내 소비자들은 살코기내 대리석처럼 침착된 지방의 정도(근내지방도)로 고급육을 평가하며, 지방 침착도가 높은 고기를 선호하고, 이는 우수한 향미와 다즙성이 관련되는 것으로 해석되고 있다.

○ 이런 이유로 국내 쇠고기 생산에서 한우고기 차별화 및 고급화를 위한 방안으로 근내지방도 증가를 위한 노력을 경주해 오고 있으나, 최근 우리나라에 쇠고기를 수출하는 나라들에서는 한우쇠고기에 버금가는 근내지방도를 가진 고기를 생산하여 국내시장 진출을 위해 노력하고 있다.

○ 근내지방도가 높은 수입쇠고기의 증가는 한우사육농가 뿐만 아니라 국내 쇠고기 산업에 부담을 주고 있다.

□ 이러한 시점에 축산연구소에서는 수출국에서 고급육생산을 위하여 출하전 450일간 및 150일간 곡물사료위주로 사육하여 생산한 수입고급쇠고기와 한우 1, 3등급 쇠고기의 육질 특성과 관능특성비교 연구결과, 450일 곡물급여 쇠고기는 한우쇠고기 1등급의 근내지방함량 14% 보다 월등히 높은 22%를 나타내었지만, 관능평가 결과 향미가 4.0과 4.1로서 한우(4.9)보다 낮게 평가되었다.

□ 한편 고기의 연한 정도와 다즙성은 한우고기와 차이가 없는 것으로 나타났다.
○ 향미에서 차이를 보인 것은 지방을 구성하고 있는 지방산 조성 중, 지방산 C18:0이 한우쇠고기가 수입쇠고기 비하여 낮기 때문이며, 이 지방산은 향미와 특히 연관이 큰 것으로 나타났다.
○ 또한 5가지 지방산(C18:0, C18: 1 n-7, C18: n1-9, C20: 4n-6, C20: 3n-6)과 총 n3 계열의 복합 불포화지방산으로 수입쇠고기와 한우 쇠고기를 구별 할 수 있는 것으로 나타났다.

○ 본 연구의 결과는 한우고기가 높은 근내지방함량을 가진 냉장 고급 수입쇠고기 보다 우수하다는 맛이 좋다는 의미이다.

○ 앞으로 한우고기의 차별성을 구체적으로 밝히기 위해서는 국내 소비자들에게 익숙한 향미와 관련된 지방산 및 단백질 분해물의 탐색이 필요하다고 하겠다.

충분한 답변이 되어드리진 못한 것 같네요,,^^
좋은 하루 되세요~